Бігос польський традиційний

Бігос польський традиційний

• 1 кг квашеної капусти
• 1 кг свіжої капусти
• 500 г яловичини (хорошої, як на гуляш)
• 500 г ребер
• 300 г свинини (корейки або шинки)
• 300 г копченого бекону
• 300 г копченої ковбаси
• 100 г сала
• 50 г сушених грибів
• 50 г чорносливу
• 1 склянка розведеної водою томатної пасти
• 2 великі цибулини
•  червоний гострий перець за смаком
• сіль і перець чорний за смаком
• 3-4 лаврових листка
• 3 горошини духмяного перцю
• 4 горошини чорного перцю

Для маринаду  до м'яса:

• 1,5 склянки сухого червоного вина
• 1 маленька цибулина, дрібно порізана
• 6-8 зерна ялівцю
• 3 зубчики часнику
• 3 зерна духмяного перцю
• 3 горошини чорного перцю
• 2 лаврових листа  

ДЕНЬ ПЕРШИЙ: Яловичину (в ідеалі дичину) вимити і порізати на дрібні шматочки (як на гуляш). Складники маринаду з’єднати, залити ним м'ясо і поставити у холодильник.

ДЕНЬ ДРУГИЙ: Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, можна промити проточною водою. Якщо ви любите кисле, залишити все як є і позрізати на дрібні шматки. Перекласти в каструлю і залити невеликою кількістю води (так, щоб вода покривала капусту). Готувати, накривши покришкою, на слабкому вогні до м'якості ( близько 40 хвилин). В другу каструлю з холодною водою кладемо ребра, і готуємо їх на повільному вогні. З води збираємо піну (вогонь весь час має час бути повільним ). Збирати піну, поки не перестане утворюватись. Після цього додати нашатковану свіжу капусту і варити разом, поки капуста зм'якне а м'ясо починає відходити від кістки. Після цього вийняти ребра, відділити м'ясо від кісток і кістки викинути. Поріжте м'ясо на маленькі шматочки і вкиньте назад до капусти. Яловичину вийняти з маринаду і обсмажити з кожного боку з невеликою кількістю жиру (до злегка коричневого кольору). Влити маринад, в якому було м’ясо і тушити на повільному вогні приблизно 1 годину. У великій каструлі змішайте обидві капусти і м'ясо, і варіть кілька хвилин ретельно помішуючи. Залиште охолонути. Коли вистигне, поставте в холодильник.

ДЕНЬ ТРЕТІЙ: Чорнослив залити окропом і залишити на півгодини. На малому вогні розігріти капусту з м’ясом  з попереднього дня,  довести до кипіння. Свинину (шинку або корейку) нарізати кубиками. Наріжте сало дуже дрібно  і обсмажте його разом зі свининою на сильному вогні до золотистого кольору. Залийте водою і тушіть накривши кришкою близько години. Додайте до бігосу. Чорнослив нарізати соломкою і додати до бігосу. Тушити кілька хвилин і залишити під покришкою до охолодження. Коли вистигне, поставити в холодильник.

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТИЙ: Гриби промити і залити окропом (так, щоб гаряча вода їх повністю прикрила), настояти протягом години. Бігос повільно довести до кипіння, постійно помішуючи. Додати розведену водою томатну пасту. Бекон нарізати дуже дрібними кубиками. Ковбасу порізати півкружальцями. Цибулю нарізати кубиками. Бекон смажимо на сковороді. Коли бекон стане золотистого кольору, додаємо ковбасу і обсмажуємо разом. Додати бекон з ковбасою до бігосу. Гриби вийняти і нарізати соломкою. Воду, в якій гриби замочувались необхідно додати в бігос. Обсмажити на пательні цибулю. Коли цибуля стане прозорою, додати до неї гриби і смажити протягом декількох хвилин. Обсмажені гриби з цибулею  додати до киплячого бігосу. Додати всі спеції, посолити за смаком. Тушити все разом кілька хвилин (помішуючи), а потім дати охолонути під покришкою. Бігос в принципі готовий, але буде ще кращим, якщо поставити його в холодильник, і наступного дня розігріти. Смачного!  :-)