Для користувачів



Точка зору

Як вам оновлена Смакота?
 

Зараз на кухні

На даний момент 109 гостей на сайті

Коментарі

RSS
Основні правила заморожування PDF Друк E-mail
Головна умова заморожування в домашніх умовах - це, звичайно, свіжість продуктів. Т ривале зберігання у морозильный камері сприяє зниженню якості продуктів, їх харчової і поживної цінності.
Звичайно, продукт слід підгодувати до заморозки: вимити, висушити, порізати на шматочки, при потребі відварити, його потрібно маленькими порціями покласти в придатний для заморожування посуд або спеціальні пакети, які не пропускають повітря і вологу. Щоб захистити продукти від втрати вітамінів і вберегти їх від обвітрювання при заморожуванні, потрібно намагатися залишати якомога менше повітря в упаковці. Проте, не слід наповнювати контейнери для заморозки по вінця, оскільки в замороженому стані продукти можуть злегка збільшитись в об’ємі і підняти покришку.
Як для куплених заморожених продуктів, для домашніх важлива маркування з основними даними про продукт. Найкраще використати наклейку, на якій слід зазначити дату заморозки продукту, приблизний термін зберігання, вміст пакету.
Дуже важливо заморожувати продукти якомога швидше. У деяких морозильних камерах є так звана функція «шокової» заморозки, при цьому маса продуктів не повинна перевищувати 1 кг. Якщо заморожувати одночасно занадто багато продуктів, то процес триватиме надто довго і страви чи продукти втратять свою якість. Дуже важливо продукти для заморозки розкладати на плоскій поверхні в морозильній камері, а не відразу прибирати в пакети або контейнери, так вони рівномірно проморозяться.
Наведемо орієнтовні терміни зберігання заморожених продуктів і страв ри оптимальній температурі зберігання -18 ° С:
• Овочі: 3 -12 місяців
• Зелень: 3 - 4 місяці
• Фрукти: 9 - 12 місяців
• М'ясо / риба: 3 - 12 місяців
• Ковбаса, сосиски: 1 - 6 місяців
• Борошняні вироби: 1 - 3 місяці
• Молочні продукти: 2 - 6 місяців
• Готові страви: 1 - 3 місяці
Щоб зберегти вітаміни в заморожених продуктах потрібно вміти їх повільно і обережно розморожувати.
Загалом, золоте правило заморожування: ЗАМОРОЖУЄМО ШВИДКО, РОЗМОРОЖУЄМО ПОВІЛЬНО. Багато продуктів, коли ще замороженими потрапляють на гарячу сковороду або в каструлю, втрачають свій смак і їх консистенція змінюється. Проте, деякі види овочів, не лише можуть перенести «шокову» разморозку, але власне оптимальни є саме "шоковий" метод їх приготування. А от ніжні ягоди, такі як малина, при швидкій кулінарній обробці перетворюються в кашу.
М'ясо, рибу найкраще з вечора дістати з морозилки і розморожувати в холодильнику, оскільки бактерії після розморозки дуже швидко розмножуються при високих температурах.
Сирі продукти, які вже розморозилися, не можна заморожувати вдруге - оскільки число бактерій значно збільшується і продукт може швидко зіпсуватися. Якщо заморожений продукт буде приготовлений після розморожування, то в такому вигляді його можна заморозити вдруге, головне щоб це відбувалося швидко.
Пересихання при заморожуванні відбувається тоді, коли продукт заморожують відкритим, в упаковці залишається багато повітря або коли упаковка із замороженими продуктами пошкоджена. Незахищені місця продукту висихають і набувають біло-сірого відтінку. Це відбувається тоді, коли температура в морозильній камері падає і це призводить до випаровування води на поверхні продуктів.
Пересихання при заморожуванні псує продукти, погіршує їх смак. Обвітрені продукти краще взагалі не вживати в їжу. Запобігти пересиханню можна, щільно закриваючи пакети та контейнери, найкраще заморожувати у вакуумні упаковці.
Заморожуємо овочі та зелень
Щоб якісно заморозити овочі, потрібно їх ретельно підготувати і, не зберігаючи, заморозити. Оптимально, якщо між процесом збору урожаю овочів і заморозкою мине не більше 3-4 годин. Таким чином, зберігається найбільше мінералів і вітамінів, а мікроорганізми не встигають розмножитися, при цьому структура і аромат овочів зберігаються, процес старіння зупиняється.
В основному всі овочі (крім огірків) можна заморожувати сирими. У багатьох випадках все-таки краще овочі бланширувати (хоча це не обов’язково), щоб зменшити активність ензимів, які відповідають за зміну забарвлення і смаку. Овочі потрібно спочатку вимити, розрізати на шматки (кольорову капусту розібрати на суцвіття) і бланшувати в підсоленій воді 2-4 хвилини, в залежності від виду. Потім охолодити в крижаній воді, добре просушити і заморозити. Краще всього брати невеликі порції, тоді процес заморозки займе менше часу. Чим швидше відбувається заморожування, тим менші кристали льоду утворюються в стінках клітин продукту і таким чином останні залишаються непошкодженими, а сам продукт після розморожування не змінить консистенцію і колір.
Для свіжої зелені існує кілька способів заморозки. Зелень потрібно вимити, ретельно просушити, потім можна її подрібнити, розкласти у судки або пакети для заморозки і заморозити.
Заморожуємо фрукти і ягоди
Фрукти і ягоди заморожувати легко. Для заморозки краще не брати цілі, стиглі, неушкоджені плоди. Наприклад, ревінь, абрикоси та інші подібні фрукти потрібно вимити, почистити і заморожувати шматочками. Найкраще розкласти ягоди чи фрукти в один шар на підноси і так заморозити, а уже заморожені продукти попакувати у кульочки чи пакети. Якщо фрукт містить занадто багато соку, то після заморозки він може перетворитися на кашу. Тут можна порадити тільки одне - робити з таких розморожених фруктів пюре. Якщо ви хочете приготувати пиріг чи торт з фруктами або ягодами, то їх використовують, не розморожуючи.
Заморожуємо картоплю, рис та макарони
Картоплю, рис та макарони після заморожування частково втрачають свій смак і консистенцію. Особливо це стосується картоплі і рису. Через високий вміст крохмалю сира картопля, в основному, стає водянистою, оскільки структура її клітин при заморожуванні змінюється. А ось страви із картоплі (фрі, крокети або часточки) прекрасно почуваються під час заморожування і не втрачають особливо своїх смакових властивостей. Макарони після розморожування стають м'якшими, а рис може змінити смак.
Заморожуємо м'ясо і рибу
М'ясо і риба чудово заморожуються, якщо виконувати основні правила заморожування. Свіже м'ясо потрібно швидко обсушити, упакувати в тару, яка не пропускає повітря і заморозити. Найкраще м'ясо і рибу заморожувати у вакуумній упаковці. Важливо заморожувати невеликими порціями (фарш розкладати тонким шаром), так м'ясо і риба швидше промерзають, а бактерії не встигають розмножитися. Щоб правильно розморозхити ці продукти, м'ясо чи рибу краще за все з вечора діставати з морозильної камери і розморожувати в холодильнику. Увага: розморожене м'ясо не можна заморожувати повторно! Смажити м’ясо потрібно тоді, коли воно набуде  кімнатної температури, інакше з нього виділиться занадто багато води і воно буде тушкуватися, а  не смажитись, так господиня ризикує замість соковитого стейку чи биточка одержати пересушений шматок м’яса.
Рибу перед заморожуванням потрібно почистити, промити і просушити, можна також філе занурити в підсолену воду, перед тим як відправити його в морозилку, так утворюється захисний шар, який не дасть йому обвітритися.
Заморожуємо борошняні вироби
Хліб, булочки, млинці, пельмені та вареники можна заморожувати без проблем. Потрібно тільки стежити за тим, щоб в пакети з цими продуктами не потрапляло повітря, а хліб можна порізати шматочками. Чим свіжіші борошняні вироби перед заморожуванням, тим смачніші вони після розморозки. Хліб і булочки прямо в замороженому вигляді можна класти в розігріту духовку, змастивши попередньо водою або молоком, так на них утворюється смачна скоринка, а всередині вони розморозяться! Млинці можна заморожувати з начинкою і без, але вже в готовому вигляді, а потім з морозилки їх потрібно класти прямо на розігріту сковорідку, попередньо не розморожуючи. Вареники та пельмені заморожують в сирому вигляді, а потім їх ще замороженими відварюють в киплячій підсоленій воді до готовності.
Заморожуємо молочні продукти, яйця, сир
Молоко, вершки, йогурт і цілі яйця не придатні для заморозки, зате такі молочні продукти як масло і сир добре переносять холод. Твердий сир можна заморожувати цілим шматком або в натертому вигляді. Жовток і білок можна заморожувати лише розділивши їх.
Заморожуємо готові страви
Звичайно, можна заморожувати і вже готові страви. Звичайно, заморожування витримують не усі страви. Наприклад, відварна картопля - не найкращиа страва для заморожування, також вершкові підливи і соуси. Найкраще окремо заморожувати овочі та м'ясо з соусами. Страву потрібно спочатку швидко охолодити до кімнатної температури, розділити на невеликі порції і заморозити в щільно закритих контейнерах.
Готові страви не потрібно попередньо розморожувати, а відразу розігрівати в замороженому вигляді, оптимально це робити у мікрохвильовій печі.
 
"Смакота" - Всі права застережено.
При використанні матеріалів сайту обов’язкове посилання на smakota.org.ua